Mãos na massa

Sábado passado mais uma aula com o Chefe Henrique Sá Pessoa na Quinta São Luiz.

Para além da grande simpatia e disponibilidade do Chefe, pudemos confrontar-nos com uma entrada de Camarão salteado em azeite de baunilha, com puré de maçã e alho francês e chutney de ananás e chilli;

Um Bife Rossini (sem trufas, que se atrasaram!);

e para o fim das hostilidades um Crumble de maçã e frutos silvestres. 

As dicas, como os aromas e paladares, foram mais que muitas e também a boa disposição. E já à mesa, nas degustações, lá fomos trocando impressões sobre a gastronomia portuguesa e a quanto, a sua representação e divulgação, se encontra distante de outras como (para não ir mais longe) a espanhola. Apoios precisam-se...

Até à próxima, Chefe!

Jardineira de mão de vaca

Se gosta da cozinha tradicional portuguesa e tem memória gastronómica, talvez lhe aconteça ter saudades de uma boa jardineira de mão de vaca. Já se vê pouco e, cá de casa, não tenho memória.

Outro dia resolvi pôr as mãos ao caminho (que este caminho faz-se com as mãos e com a alma) e fui à procura. Encontrei duas mãos de novilho e não hesitei - vamos à jardineira! (Será que este nome vem do jardim de cores garridas que evoca o vermelho do tomate, o laranja da cenoura e o verde da ervilha?)

Foi exactamente esta a receita que resultou num gostoso encontro com os sabores do passado. Não voltarei a deixar passar tanto tempo sem revisitar este manjar que -  mais se recomenda - entra pouco na bolsa.

A mão de vaca 

1 mão de vaca ou 2 de novilho
1 cenoura
1 cebola pequena
8 grãos de pimenta
1 cravinho
vinagre e sal q.b.


Limpa-se bem a mão de vaca, raspa-se e queima-se para retirar qualquer pêlo. Em seguida ferve-se uns minutos e deita-se essa água fora. Coze-se então numa panela de pressão em água temperada com 1 cenoura, 1 cebola pequena, 8 grãos de pimenta, 1 cravinho, um gole de vinagre e sal. Coze cerca de 1 hora.
Depois de cozida retiram-se os ossos à mão de vaca e parte-se a carne em pedaços pequenos. Reserva-se a carne e o caldo.

A Jardineira

1 chouriço de carne
4 fatias de entremeada
5 fatias de bacon
2 cenouras grandes
1 cebola grande
2 tomates maduros
800g de batatas aos cubos
400g de ervilhas
4 dentes de alho
folha de louro
1 dl de azeite
2 colheres de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1 colher de chá de polpa de pimentão
1 piripiri
salsa picada q.b.
sal q.b.


Num tacho grande faz-se um refogado com a cebola picada, o alho picado, o louro e o azeite. Junta-se então o bacon aos bocados, a entremeada aos pedaços previamente temperada com um pouco de sal e a salsa. Quando começar a alourar refresca-se com o vinho. Refoga mais um pouco e adiciona-se o tomate depois de limpo de sementes, a polpa de tomate, o pimentão, o piripiri e o chouriço às rodelas cortadas em quatro. Tapa-se e deixa-se estufar até a entremeada estar meio cozida. Juntam-se então as batatas cortadas aos cubos, as ervilhas e as cenouras em cubos.

Vai-se adicionando um pouco do caldo da mão de vaca que entretanto cozeu.

Quando os legumes estiverem cozidos junta-se a carne da mão de vaca, corrige-se os temperos e deixa-se ferver mais uns minutos para apurar...Desliga-se o lume e repousa um pouco. Serve-se acompanhado de arroz branco.

Citação

(...) Todos nós conhecemos os actores políticos, os seus percursos, as ideias que professam, os seus comportamentos políticos; e, muito importante, exercem o poder com base no voto popular, que é a regra da democracia. Que sabemos nós dos detentores do poder judiciário? Por onde andaram, que ideias políticas professam? E a pergunta fatal: qual a raiz do seu poder soberano? Com que legitimidade o exercem? Esta é a questão crucial com que, mais dia, menos dia, teremos de confrontar-nos.

Daniel Proença de Carvalho, in Diário Económico 21.11.2009

Citação

Uma escuta

Por Vasco Pulido Valente

(...) A oposição acusa Sócrates de não dar explicações ao país sobre o que alegadamente disse na escuta a Armando Vara. Não percebe, ou percebe demasiado bem, que a mais leve explicação abriria um precedente perigoso. Dali em diante, o primeiro boato com uma aparência de plausibilidade forçaria o primeiro-ministro a justificar, como culpado presuntivo, cada movimento e cada palavra, que directa ou indirectamente transpirasse para a televisão ou para a imprensa. O Governo acabaria por se transformar, como de resto já se transformou, numa feira contínua e num escândalo gratuito. É inteiramente legítimo tentar remover Sócrates de cena. Não é legítimo, nem recomendável arriscar nessa querela a própria integridade do regime.

In Público 20.11.09 

Auto-retrato

Acrílico em cartão 32cm x 40cm, 2009.

Foie Gras - Receita para Moscatel

Foie Gras inteiro salteado, em redução de Moscatel de Setúbal, com Uvas Moscatel (adaptação de uma receita de José Bento dos Santos). É uma receita requintada para uma refeição especial.

Ingredientes: (para 4 pessoas)
1 Foie gras cru (cerca de 500 g)
1 garrafa de Moscatel de Setúbal
1 dente de alho
½ sumo de limão
15 g de açúcar
3 cl de caldo de galinha concentrado
30 bagos de uva moscatel

Preparação:
Lavar o foie gras, retirar-lhe o fel (normalmente já vem extraído) e secá-lo em papel de cozinha. Temperá-lo com uma mistura de sal (15g), açúcar (5g), pimenta (2g) e um pouco de noz moscada.

Cobrir com filme de cozinha e reservar 6 h. no frigorífico.

Deitar o Moscatel numa caçarola e reduzi-lo lentamente (1 h. a 1,5 h.) a 1/5 do seu volume até ficar xaroposo.

Retirar as grainhas das uvas e reservar.

Finalização:
Esfregar o dente de alho numa frigideira antiaderente. Selar o fígado com a frigideira bem quente até ficar dourado de ambos os lados.

Retirar a gordura formada.

Levar o fígado num tacho ou cocotte que vá ao lume e regá-lo com a redução do Moscatel. Misturar o açúcar com o sumo de limão e adicionar. Adicionar também o caldo de galinha. Por fim adicionar as uvas.

Levar a lume brando durante cerca de 15 minutos, tendo o cuidado de ir regando o fígado com o molho formado. Terminar com uma volta do moinho de pimenta. Deixar arrefecer e retirar o excesso de gordura. Servir quente, depois de fatiado, acompanhado de tostas finas.

Mexilhão de tomatada em conserva

1Kg de Mexilhão
5 Dentes de alho
1 Cebola
10g de Pimento verde
10g de Pimento amarelo
10g de Pimento vermelho
4 Tomates maduros
1dl de vinho branco
10g de massa de pimentão
2dl de azeite
1 cravinho
Sal q.b.
Coentros em grão q.b.
Pimenta verde q.b.

Faça um refogado com todos os ingredientes em juliana. Refresque com o vinho branco. Depois de limpos e lavados junte o mexilhão ao refogado em lume forte para abrirem. Retire as cascas e guarde o mexilhão de tomatada em frascos de conserva. Leve-os ao lume fechados, em panela com água até meio do frasco. Deixe-os ficar 10 minutos em lume brando para ganharem vácuo. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico.

Servir simples à temperatura ambiente ou em fatia de pão/broa torrado.

Haiku - esculpir as palavras com a alma

Haiku em Portugal e Haikai no Brasil

Wikipédia - Haiku Haikai (俳句 Haiku ou Haicai) é uma forma poética de origem japonesa, que valoriza a concisão e a objetividade. Os poemas têm três linhas, contendo na primeira e na última cinco letras japonesas, e sete letras na segunda linha. Em japonês, haiku são tradicionalmente impressos em uma única linha vertical, enquanto haiku em Língua Portuguesa geralmente aparecem em três linhas, em paralelo. O principal haicaísta foi Matsuô Bashô (1644-1694), que se dedicou a fazer desse tipo de poesia uma prática espiritual.

De facto o Haiku é muito mais do que uma forma poética. Antes deve ser associado a uma cultura de profunda ligação à natureza (xintoísmo) e a uma escrita multisignificante. Como diz A. C. Missias, poeta americano

O haiku é uma forma de ver o mundo. Cada haiku capta um momento de experiência; um instante em que o simples subitamente revela a sua natureza interior e nos faz olhar de novo o observado, a natureza humana, a vida.

de Herberto Helder

Ah, o passado.
O tempo onde se acumularam
Os dias lentos.


de David Rodrigues, dois de que gosto particularmente.

quando o Sol
entra em casa pela manhã
saio à sua procura

não há palavras
que segurem os meus olhos –
caem para o teu peito

MEMORABILIA

Pensar a igualdade de direitos, todas as igualdades e todos os direitos; e mesmo que já esquecidas há muito, no percurso das conquistas da história, saber que elas (in)formam hoje o caminho da liberdade.

O país profissional

Sempre me impressionou que jornalistas brilhantes se comportassem como miúdos travessos abandalhando as reuniões, chegando atrasados, atendendo o telemóvel, entregando-se a pequenos exercícios de vaidade, distraindo-se em conversas laterais, falando a demais e a despropósito.

Oito em cada dez empresários portugueses acham que a maioria das reuniões são desnecessárias e improdutivas, segundo um inquérito da AESE (...). Entre FB, Twitter, mails, Messenger, reuniões e telefonemas gastamos a comunicar tempo que seria mais bem empregue a trabalhar. O excesso de reuniões é uma das maiores fontes de ineficiência das organizações. Segundo calcula Kevan Hall, o guru inventor do speed lead, desperdiçamos um dia por semana (nove anos de vida!) em reuniões que não acrescentam valor.

Jorge Fiel, in Público de 29 Out 2009

Não conheço Jorge Fiel mas pelo menos isto temos em comum; também sempre me impressionou profundamente a terrível falta de eficácia das reuniões profissionais. E de como aqueles comportamentos condenáveis e tão pouco profissionais, a começar pela falta de pontualidade, representam uma profunda falta de respeito pelos outros.

Estou convicto que as empresas, de uma forma geral, conhecem este problema (embora não equacionem a urgência da sua resolução).

Há já bastantes anos tive oportunidade de frequentar uma acção de formação profissional sobre condução de reuniões da qual tirei ensinamentos úteis e que passei a aplicar esforçadamente na minha vida profissional. Constatei que, na sua grande maioria, todos os meus colegas acharam igualmente útil esta formação. Pude, no entanto, comprovar que a passagem à prática foi genericamente débil ou nula. Na nossa cultura empresarial a indisciplina e a vaidade (oh como é bom ouvirmo-nos falar eloquente e longamente - não é só na Assembleia da Republica!) são lidos como exercícios de poder. E muitas vezes premiados! E no confronto com o rigor este só pode perder.

Infelizmente não são apenas os jornalistas, como refere Jorge Fiel. Será que esta é uma realidade apenas latina?

A "esquerda" a defender a escola pública

Ouvi agora na rádio que o projecto de avaliação dos professores do BE apresenta, entre outras, as seguintes linhas:

Os professores passarão a ser avaliados no âmbito da avaliação das escolas e não individualmente; por outras palavras isto quer dizer que deixarão de ser avaliados.

Não haverá quotas para a avaliação: "O mérito não tem quotas".

A minha primeira reacção: O populismo, a ignorância e a incompetência servem qualquer bandeira; da "esquerda" à direita.

Vamos aguardar a confirmação do pior...

O Público a dar a volta por cima

Editorial do Público de hoje:

O fundador deste jornal, Vicente Jorge Silva, disse num texto recente que a credibilidade da imprensa de referência ficou seriamente afectada pelos incidentes que rodearam a última campanha para as legislativas. Um balanço duro, mas uma conclusão lúcida.

Não temos nada a acrescentar a uma polémica sobre a qual tudo está dito e da qual não ficaremos reféns. A razão de estarmos aqui hoje é anterior a tudo isso. Mas não escamoteamos o facto de ser nossa primeira obrigação repor essa credibilidade ameaçada, conscientes que estamos da percepção pública de um excesso de peso ideológico no jornal.

Bye, bye, José Manuel Fernandes...