Os melhores de 2010

Lista em The S. Pellegrino World's 50 Best 2010


3º em 2009, o Restaurante Dinamarquês "Noma" passou, em 2010, para o 1º lugar da tabela dos melhores 50 do ano.


El Bulli fica agora em 2º lugar - se é que esta alteração tem algum significado.


Nº1 – Noma - Strandgade 93, 1401 Copenhagen K, Denmark. -
com a marca do chef Rene Redzepi, um reinventor da cozinha nórdica.

Mau perder

"Mourinho funciona como un técnico universal cuya fórmula sirve igual para Portugal que para Inglaterra o Italia, de manera que le encanta trabajar con mercenarios, jugadores entregados a su manual de autor, excelentes cazarrecompensas en el mercantilizado mundo del fútbol."      Ramon Besa, in EL PAÍS

Salmão em cama de alho francês

Normalmente faço este prato para variar um pouco do estafado salmão grelhado. O salmão é um peixe gordo (e barato) que faz uma alimentação saudável e que, juntamente com a cavala e a sardinha, deve ser comido regularmente. É, no entanto, necessária alguma imaginação para ir variando os processos de confecção; esta é uma forma muito simples de preparar salmão e que resulta num prato muito saboroso.

Podem utilizar-se postas de salmão ou filetes grossos que vêm sem espinhas nem peles e tornam o prato ainda mais atraente.

Para 4 filetes

Começa-se por levar ao lume uma chalota picada (ou uma cebola pequena) e um dente de alho laminado que se deixa cozer num fundo de azeite. Refresca-se com  vinho branco (meio copo) que deve ferver até evaporar um pouco. Junta-se um alho francês cortado finamente, tempera-se de sal e pimenta de moinho e deixa-se apurar até o alho francês estar pronto (se se quiser complicar e ganhar algum requinte adicional, pode incluir-se na receita uma dúzia de alcaparras). Junta-se 1,5 a 2dl de natas frescas que apuram em lume brando. Rectificam-se os temperos e estando apurado reserva-se morno.

Num fio de azeite salteiam-se, em lume vivo, os lombos de salmão previamente temperados com sal, sumo de lima, e pimenta de moinho. Deixa-se o salmão alourar ligeiramente.

Serve-se o salmão sobre uma cama feita com o alho francês sobre o qual se distribui o molho de natas. Pode acrescentar-se um pouco de verde para alegrar o prato - tipo salsa picada. Havendo alcaparras não é necessário.

Acompanha-se a gosto - com uma salada quente de legumes ou com arroz branco (e um branco seco).

O Doce da Io Appolloni

Esta receita é da Io (Giuseppa) Appolloni que passou a ter um espaço semanal no Boas Notícias, que irei acompanhar.

Io Appolloni teve períodos da vida bastante difíceis, em que mostrou a sua fibra de lutadora, altura em que o seu particular dom para a doçaria em muito ajudou.

O seu espaço no Boas Notícias é à terça-feira e foi logo nesta primeira terça (passada) que Io disponibilizou esta receita de uma espécie de Papo de Anjo gigante. É facil de fazer e é daqueles doces que fazem bem ao corpo e ao espírito; só não se recomenda a quem tenha problemas de colesterol.

Fiz, como recomendado, numa forma de 26cm e usei uma de silicone. Onde se diz que os ovos devem ser batidos durante 15 minutos é mesmo 15 minutos, ou até um pouco mais, dependendo da potência da batedora. Deve conseguir-se um creme volumoso e firme de ovos como se consegue com as claras em castelo. Enquanto está no forno cresce bastante mas depois abate durante o arrefecimento. A quantidade de compota de amora deve ser a gosto.

Ingredientes:

18 gemas + 2 claras

2,5dl de calda de açúcar

1 cálice de Cointreau

200g de doce de amora

Bater as gemas com as claras durante 15 minutos. Entretanto, untar uma forma (de 26cm de diâmetro) e pôr o forno a aquecer a 150º com um tabuleiro com água já quente.

Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a superfície (não bater com a forma para fazer assentar o preparado para não deixar sair o ar que está incorporado). Colocar a forma dentro do tabuleiro. Cozer durante 20 minutos.

Deixar arrefecer ligeiramente e virá-lo ao contrário para um prato.

Agora sim, deixar arrefecer completamente. Regar com a calda de açúcar e o Cointreau misturados.

Pôr o doce no centro do bolo e espalhá-lo com uma colher com movimentos circulares. Com a ajuda de um garfo, puxar o doce para as bermas, formando raios.

Para a calda de açúcar:
500g açúcar

7,5dl de água

casca de 1 limão

1 pau de canela

Pôr os ingredientes ao lume e deixar ferver 30 segundos. Deixar arrefecer e filtrar com um passador de malha fina. Guardar num frasco de vidro no frigorífico.

E pronto. Aqui está o Girassol!

Fernando Pessoa/João Villaret

Ai que prazer
não cumprir um dever(...)

Pedro Jóia

Com Alma

Com alma também se serve arte à mesa. 

Na última quinta-feira e para acabar um dia dedicado à arte, acabei sentado, com boa companhia, no Restaurante Alma.

Henrique Sá Pessoa para além de um excelente Chef é também um bom anfitrião. Depois dos cumprimentos próprios de quem tinha este encontro aprazado há já algum tempo, entreguei-me nas suas mãos. Em boa hora o fiz; quatro demonstrações de bom gosto e melhor execução que terminaram com uma espécie de granizado para limpar o palato e uma sobremesa. Tudo acompanhado de vinhos que surgiram perfeitos trazidos por mão sábia nestes preceitos.

Para não esquecer aqui fica o registo.

1. Vieiras salteadas em puré de couve-flor enfeitado com tiras de cogumelos salteados que me pareceram morilles. Tudo levemente condimentado com um olho que tive dificuldade em identificar mas que eu diria que era um apurado de vitela(?). Se pensarmos na preferência do Chef pelas combinações Terra/Mar, nada de espantar. Combinação de excelente resultado com um empratamento simples e bonito.

2. Camarão salteado com creme de avelã em cama de cogumelos laminados. Tudo acompanhado de um creme generoso e denso de cogumelos. O camarão mal passado, com deve ser, e boa textura e sapidez dos cremes. Muito Bom.

3. Lombo de atum fresco salteado e fatiado acompanhado de rebentos de soja e cogumelos shiitake salteados, tudo temperado com caldo de galinha aromatizado com gengibre. Mais uma original combinação  de perfumes terra/mar. A textura do atum faz um excelente contraste com o crocante dos rebentos de soja. Estamos em crescendo.

4. Leitão confitado com batata doce, couve chinesa e juice e gomos de laranja. Foi o molto fortissimo final; o leitão confitado, saborosíssimo, vem enrolado na (sua) pele estaladiça, contrastado pelos sabores adocicados da batata doce e da laranja. Rendido!

Depois uma espécie de granizado suave de caipirinha como um ligeira cobertura de morango picado, agradável para renovar sensibilidades palatais. Concluiu-se com um Strudel de maçãs e passas servido morno e amaciado por uma dose de gelado de avelã e canela. Excelente remate.

Doses acertadas para quem tem que degustar tanta coisa e quer acabar saciado sem dar lugar a excessos.  Tudo sob um eficaz e simpático serviço com tempos de espera q.b. entre cada prato.

Meu caro Henrique Sá Pessoa - como lhe disse à saída - estou rendido e vou voltar. Parabéns!

Sem Rede

É o nome da exposição temporária de Joana Vasconcelos que está no Museu Berardo - CCB.
O gigantismo como linguagem e/ou como forma de robustecer uma ideia; a aproximação/desinformalização pelos materiais.
A não perder... só até 18/05/2010, a entrada é gratuita.

No mesmo local e até 25/04/2010 está também Robert Longo "Uma Retrospectiva". Obras de grande dimensão principalmente a carvão sobre papel; técnica no mínimo surpreendente!