Fígado à Veneziana (com vinho do porto)

Para 4 pessoas:

500g de fígado de novilho

750g de cebola

1 dente de alho grande

1dl de azeite

1dl de vinho do Porto ou da Madeira seco

sal e pimenta de moinho

salsa

1 limão ralado

 Cortar a cebola às rodelas ou em meias luas, bem como o alho às rodelas e pôr a refogar em metade do azeite, em lume brando, até ficarem transparentes. Se for preciso, juntar um pouco de água visto que o refogado não deve alourar. Quando estiver pronto, cobrir o fundo de uma travessa e polvilhar com salsa bem picada.

 Aproveitar a frigideira e, no resto do azeite, saltear o fígado cortado às tiras ou aos quadrados e deixar alourar dos dois lados em lume alto. Temperar com sal grosso e pimenta e refrescar com o vinho do Porto. É extremamente importante saltear o fígado com o lume forte para ficar dourado por fora e macio por dentro. Não deve cozer muito porque, quanto mais coze mais duro fica.

 Empratar colocando os pedaços de fígado por cima da cebolada, regar com o molho do vinho do porto e raspar um pouco de casca de limão.

Acompanhe a gosto. É tão bom que nem parece fígado!

Adaptado de uma receita da Io Appolloni.

Bacalhau no forno com pimentos assados

Existem 1001 maneiras de fazer bacalhau e talvez que as formas mais tradicionais, na sua simplicidade, sejam das melhores.

A confecção deste bacalhau no forno é muito simples e junta dois paladares de ligam particularmente bem: bacalhau e pimentos assados.

2 lombos de bacalhau demolhado
4 batatas grandes cortadas às rodelas grossas
2 cebolas grandes cortadas às rodelas finas
2 dentes de alho laminados
2 pimentos assados e limpos (1 verde e 1 vermelho)
6 azeitonas descaroçadas e cortadas ao meio
2dl de azeite virgem
Tomilho, sal e pimenta q.b.

Numa assadeira coloque as cebolas cortadas, os dentes de alho laminados, as batatas às rodelas e regue com metade do azeite. Tempere com o tomilho, sal e pimenta e leve ao forno preaquecido a 190º C durante 30 minutos ou até as batatas estarem assadas. Agite a assadeira uma ou duas vezes se necessário. Reserve.
Entretanto aqueça  bem o resto do azeite na frigideira e tempere com pimenta e doure ligeiramente o bacalhau dos dois lados (comece pelo lado da pele). O azeite deve estar bem quente para que esta operação seja rápida para evitar que o bacalhau seque.
Coloque os lombos de bacalhau no centro da assadeira, com as batatas e as cebolas à volta, enfeite com tiras de pimentos assados e azeitonas e regue com o azeite da fritura.
Leve ao forno por mais 10 minutos.
Excelente!

Se não gostarem, nós mudamos(*)

Anda muita coisa no ar e para todos os gostos.
Já se percebeu que há passos que não devemos dar.

(*) título roubado a Léxico Familiar

Coisas do dia seguinte

Ainda do filme"South Pacific" (1958), numa interpretação de Reba McEntire & Brian Stokes Mitchell no Carnegie Hall em 2005 

Some Enchanted Evening

Cabrito assado com arroz de miúdos

Do cabrito assado de que se falava, quando eu era miúdo, dizia-se que era "à moda do Senhor da Serra". 

O Senhor da Serra é uma pequena povoação a 12km de Coimbra pertencente ao concelho de Miranda do Corvo. Nos anos 50-60 e  ainda hoje embora em menor escala, daí vinham trabalhar, para as famílias de Coimbra, mulheres ditas a dias, hoje empregadas domésticas. Lembro-me bem das que passaram por minha casa. Consigo traziam os saberes gastronómicos de que faziam uso principal durante as festas religiosas e de que se destacavam o cabrito assado, a chanfana, os negalhos e o arroz doce. Parte desses saberes ficaram e são hoje património de (muitas?) famílias de Coimbra.

Hoje já não faço o cabrito à moda do Senhor da Serra; as preocupações contemporâneas levam-nos a evitar a banha de porco e a procurar alternativas mais saudáveis nas ervas aromáticas.

Para um cabrito de 4,5 a 5kg

4,5dl de azeite virgem

uma cabeça de alho

2 colheres de sopa de massa de pimentão

5dl de vinho branco

3 folhas de louro

2 hastes de alecrim fresco

sal, pimenta, piripiri a gosto

Num almofariz juntar o sal, os dentes de alho descascados de uma cabeça, uns grãos de pimenta preta, o piripiri e pisar tudo muito bem. Juntar um gole de azeite e continuar a pisar fazendo uma pasta. Passar a pasta para uma taça e incorporar o restante azeite e a pasta de pimentão. Finalmente juntar à pasta as folhas de louro e as hastes de alecrim.

Tendo o cabrito bem limpo e cortado aos pedaços, colocar o dito numa assadeira e barrar bem com a pasta de alho. Regar com o vinho branco e reservar de um dia para o outro.

No dia seguinte levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até apurar. Ir regando com o molho ou com um pouco mais de vinho para não secar e, se necessário, virar os bocados do cabrito para ficarem bem assados.

Pode juntar-se batatas para assar ou assá-las à parte com um pouco do molho do cabrito e um gole adicional de azeite. Se juntar ao assado três ou quatro batas doces inteiras ficam excelentes pois tomam o gosto do assado.

Para o arroz de miúdos

miúdos do cabrito limpos e cortados aos pedaços

500g de arroz carolino (ou se preferir agulha)

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

2,5dl de azeite virgem

1 folha de louro

sal, pimenta e vinho branco q.b.

Numa taça temperar os miúdos com sal, a pimenta, a folha de louro e cobrir de vinho branco. Reservar mínimo 4 horas ou de um dia para o outro. Fazer um refogado muito puxado (quase a queimar) com a cebola e o alho. Acrescentar os miúdos com o vinho branco e deixar apurar muito bem até ficar um pouco agarrado e tenro, mexendo de vez em quando. Juntar o arroz e mexer bem para incorporar os aromas. Juntar água quente – duas medidas por cada uma de arroz – e corrigir os temperos.

Acompanhe com grelos temperados com um fio de azeite virgem.