Tapenade (do Mestre João Ribeiro, 1905-1988)

O Mestre João Ribeiro (1905-1988) é, por vezes, referido como o melhor Chefe de Cozinha do Séc. XX português. Teve uma longa carreira onde se contam o Tavares Rico, o Palace de Vidago, o Hotel Borges e, em 1934, o célebre Aviz Hotel (que foi demolido e se localizava onde hoje é o Sheraton), à data, o melhor e mais luxuoso hotel de Lisboa. Foi aí que serviu Calouste Gulbenkian durante os 13 anos que este viveu no hotel, até falecer em 1955.

Conferir esta e outras receitas no interessante livro O Livro do Mestre João Ribeiro, José Labaredas e José Quitério, Assírio & Alvim 1996.

A sua receita de Tapenade pode ser servida simples (para comer com tostas) ou em meios ovos cozidos. Ter em atenção que a receita está escrita para as condições de trabalho da época e deve, portanto, ter uma operação adaptada aos nossos dias.

200g de polpa de azeitonas pretas pisadas no almofariz com

100g de filetes de anchovas

100g de atum de conserva

1 colher de sopa de mostarda inglesa

200 g de alcaparras (estas últimas chamam-se tapeno em provençal e dão o nome à composição)

2 dl de azeite fino

Especiarias

Pimenta

1 a 2 cálices de conhaque

Tudo isto bem esmagado.

Deve ser passado por peneiro e incorporado, trabalhando com varas, juntando-se-lhe depois o azeite, uma pitada de especiarias, bastante pimenta e 1 ou 2 cálices de conhaque.

Esta composição conserva-se em vaso tapado.

Cortam-se ovos cozidos, longitudinalmente, ao meio. A gema tira-se e é pisada no almofariz com a tapenade necessária, adicionando um pouco mais de azeite para tornar untuoso este ante pasto.

Guarnecer as metades dos ovos com esta massa, quer com saco de pasteleiro, quer alisando em cúpula com a lâmina de uma faca pequena.

Troncos de pepino escavados e metidos em vinagreta por alguns minutos, e depois escorridos, também podem ser enchidos com tapenade.

Bolo de Tâmaras

Um obrigado para o João e para a Martinha por esta gulosa receita.

No fundamental é um bolo sem farinha, em que esta é substituída pela amêndoa moída. Tem o aliciante adicional da textura bastante doce e caramelizada das tâmaras. Deve ser decorado à base de chantilly, o que acrescenta frescura aos sabores quentes da amêndoa e da tâmara.

250g tâmaras descaroçadas e picadas à mão

200g açúcar

200g amêndoa moída com pele 

8 gemas

8 claras em castelo

Pré aqueça o forno a 180ºC (em convexão  a 170ºC).

Prepare uma forma sem buraco, de 24cm, com papel vegetal barrado com manteiga.

Bata as claras em castelo. Reserve.

Bata bem o açúcar com as gemas,  junte as amêndoas moídas, as tâmaras picadas e envolva tudo. Vá acrescentado as claras em castelo às colheradas grandes e envolvendo delicadamente até ficar uma massa uniforme. 

Encha a forma com a massa e leve ao forno durante 45 minutos.

Decore com Chantilly a gosto.

Chantilly Clássico

2dl de natas

50g de açúcar em pó  (ice sugar)

Arrefecer bastante as natas.

Bater as natas na batedeira (sem bater de mais para não se transformar em manteiga).

Juntar o açúcar em pó e bater até ficar firme.

Reservar no frio até servir.

Rolos de beringela com presunto e parmesão

Uma reconfortante entrada quente para o Inverno, muito fácil de fazer.

1 beringela
fatias finas de presunto q.b.
queijo parmesão ralado q.b.
Azeite de alho, sal, pimenta e balsâmico q.b.

1 beringela média dá ± 6 a 8 fatias.  Para uma entrada considere 2 rolos de beringela por pessoa.

Corte uma beringela ao comprido em fatias finas (±4 mm), tempere de sal e reserve por 20 minutos. Findo esse tempo limpe-as pois devem ter ganho algum líquido. 

Pré aqueça o forno a 180ºC.

Marque as fatias de beringela numa grelha bem quente até estarem cozinhadas. Coloque-as numa tábua e cubra cada fatia com uma fatia de presunto e uma colher de sobremesa de queijo parmesão ralado. Regue com um pequeno fio de azeite de alho e tempere com pimenta de moinho. Enrole e prenda com um palito.

Faça o mesmo a todas as fatias e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno. 

Por cima de cada rolo acrescente um pouco mais de queijo ralado, um fio de azeite de alho, uma volta de moinho de pimenta e umas gotas de balsâmico.

Leve ao forno por 7 minutos e sirva de imediato. 

Acompanhe com bom pão e bom vinho tinto.

Moelas em massa folhada

Para 6 a 8 pessoas

1 kg de moelas

1 cebola grande

2 dentes de alho

2 folhas de louro

70g de chouriço de carne

2 piripiris

1 dl de azeite virgem

1 copo de vinho branco maduro

1 cálice de brandy

6 colheres de sopa de polpa de tomate

sal q.b.

Prepare as moelas limpando-as bem de peles e gorduras. Corte-as ao meio ou a gosto.

Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho em lume vivo e deixe refogar bem. Junte o chouriço às rodelas e o louro e deixe fritar.

Deite  o vinho e o brandy e deixe evaporar.

Junte a polpa de tomate e cozinhe um pouco. Acrescente as moelas e tempere com o sal e o piripiri.

Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até  as moelas estarem bem tenras e o molho grosso e picante. Se necessário acrescente um pouco de água.

Rectifique os temperos.

Sirva bem quente, em caixas de massa folhada, com uma salada ou grelos cozidos temperados com um fio de azeite de alho.

Sugestão: 

Estenda uma dose de massa folhada com 3mm de espessura até formar um rectângulo com 14cm de lado. Apare a massa. Dobre e corte a massa, faça triângulos e proceda aos cortes e dobras como na imagem, pincelando a massa com gema de ovo.

Leve ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha a 180ºC até as caixas ficarem louras.

Retire do forno e encha-as com as moelas bem quentes.