Douro em Setembro II

Ainda por terras do Douro...

Para ir ao Restaurante DOC é preciso passar pela Folgosa, na estrada marginal, junto ao rio, entre a Régua e o Pinhão. É um dos percursos panorâmicos mais belos do Douro.

O Chef Rui Paula pratica uma cozinha superior e almoçar ou jantar no DOC é uma experiência de excepção. A não perder.

Provámos um extraordinário Menu de Vindimas que ultrapassou largamente tudo o que eu pudesse imaginar. 

A noite estava quente e foi possível jantar na esplanada a olhar o rio através do reflexo das luzes do lado de Covelinhos. Inesquecível!

Foto retirada do site do Restaurante

Douro em Setembro I

Este espanto perante as terras do Douro em Setembro. Vive-se a terra que transborda em cores, sons, aromas e sabores. É urgente ir ao Douro sentir esta vida que se renova todos os anos.

O Douro

A memória - Museu do Douro (foto de Georges Dussaud)

O que a terra nos dá - o trabalho e a pausa 

As Quintas e as Adegas

Polvo à Lagareiro

A questão prévia é saber se podemos fazer Polvo à Lagareiro sem levar o polvo à grelha. Qualquer solução mais expedita, para fazermos em casa, terá sempre que se confrontar com esta duvida: a qualidade mantém-se ou esta alternativa não vale a pena? Eu acho que vale a pena e que fica igualmente saboroso.

Para 4 pessoas

1 polvo fresco de 1 a 1,2kg

1kg de batatas pequenas para assar

10 cebolas pequenas para assar

1 colher rasa de café de bicarbonato de sódio (facultativo)

sal, azeite, vinagre e alho

O polvo deve ser comprado fresco, ser bem limpo e previamente congelado.

Pré aquecer o forno a 200°C.

Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, numa panela de pressão, contando 15 minutos desde que a panela atinge a pressão, . Se quiser assegurar que o polvo fica muito tenro e macio junte o bicarbonato de sódio. Ninguém lhe vai dizer que isto se deve fazer, mas, dos que sabem, todos fazem. 

Findo esse tempo escorrer o polvo do caldo formado, colocar num tabuleiro e levar ao forno pré aquecido por 10 minutos para secar um pouco e dar algum crocante. Retirar, cortar em pedaços, temperar com bastante azeite e três dentes de alho picados e reservar quente.

Lavar bem as batatas, polvilhar generosamente com sal grosso e assá-las no forno com as cebolinhas também com casca. Depois de bem assadas dar um murro em cada batata e retirar a pele às cebolinhas cortando-as ao meio. Pôr numa taça larga, juntar os pedaços de polvo e o azeite com alho. Juntar um gole de vinagre e, se necessário, um pouco mais de azeite. Envolver tudo e levar ao forno por 5 minutos. É só comer e deliciar-se.

Dica: As batatas podem ser assadas no micro ondas. Proceda de igual modo como se fosse para o forno mas pique previamente as batatas com um garfo. Leve ao micro ondas num pirex com tampa e conte 1 minuto por cada batata; ao total acrescente mais um minuto. 

Por exemplo: 12 batatas dá 12 minutos, mais 1, dá 13 minutos no total. Tão simples como isto.

Bolo de laranja e chocolate

Para o bolo

250g de manteiga

250g de açúcar

250 g de farinha

5 ovos

1 laranja

Bata muito bem a manteiga amolecida com o açúcar. Separe as claras para uma taça e junte as gemas uma a uma batendo sempre, o sumo da laranja e a casca raspada de laranja. Envolva tudo.

Junte a farinha e volte a bater. Finalmente bata as claras em castelo forte e junte envolvendo delicadamente.

Vai ao forno a 170ºC em forma sem buraco untada com manteiga e polvilhada de farinha.

Recheio de compota de laranja

Leve ao lume, a ferver ligeiramente, 4 generosas colheres de sopa de compota de laranja com 3 colheres de sopa de água, para obter um calda mais fácil de espalhar e ser absorvida pelo bolo.

Depois de frio corte o bolo transversalmente e barre generosamente a parte de baixo com  a compota assim obtida. Deixe absorver um pouco e cubra com a parte de cima do bolo.

Prepare uma Cobertura de chocolate.

250g de chocolate preto

200g de leite condensado cozido

4 colheres de sopa de natas

Derreta o chocolate no micro-ondas e mexa até ficar bem macio.  Junte o leite condensado e mexa bem até ficar uma pasta densa e homogénea. Acrescente 3 colheres de sopa de natas e vá mexendo. A pasta de chocolate vai ganhando brilho e perdendo um pouco de densidade. Acrescente mais uma ou duas colheres de natas até encontrar a densidade adequada para a cobertura - fácil de moldar sem escorrer. Alise com uma espátula. Para alisar mesmo bem tem que ir molhando a espátula em água morna à medida que vai trabalhando a cobertura. Enfeite a gosto.

Bife de Espadarte em molho leve de vinho do Porto

Um dos mais nobres peixes e um dos mais nobres dos vinhos. Um casamento perfeito num prato que se pretende simples, mas que honra o palato dos apreciadores mais exigentes desta saborosa carne.

4 filetes de Espadarte, 

1 dente de alho

1 colher de chá de tomilho seco (pode utilizar-se fresco)

1 cálice de vinho do Porto (utilizei vinho do Porto branco)

6 colheres de sopa de natas

2 a 3 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta da Jamaica e leite, q.b.

Compre 4 bifes não muito grossos de espadarte e coloque-os num tabuleiro onde vão ser temperados. Tempere com o alho esmagado, polvilhe com tomilho, sal e cubra tudo com um pouco leite. Vá virando os bifes para que agarrem os sabores e escorra-os ao fim de 15 minutos. 

Leve a manteiga ao lume num sauté, em lume médio e junte os bifes bem escorridos. Vire-os e, assim que estiverem cozinhados, retire-os para que não sequem e coloque-os num prato aquecido.

Junte no sauté, onde ficou a gordura, a marinada onde estiveram os bifes, e acrescente o vinho do Porto. Deixe ferver um pouco para apurar e retire do lume. Adicione as natas e um pouco de pimenta da Jamaica. Mexa bem, rectifique temperos e junte os filetes que devem voltar a ser aquecidos sem levantar fervura. Sirva, no prato aquecido, com puré ou bata cozida e um pouco de espinafres levemente salteados.

Couvada de Bacalhau

Sempre que faço Couvada de Bacalhau lembro-me do Restaurante Laurentina - "Rei do Bacalhau", que fica na Av Conde Valbom, em Lisboa, onde comi, pela primeira vez, esta forma tão simples e saborosa de enriquecer o bacalhau cozido. Trata-se apenas de um estufado ligeiro em azeite e alho. O deles, se não me engano, não vinha com grão, mas sempre que é possível eu sigo as minhas preferências.

Coza batatas, couves, bacalhau e grão nas quantidades desejadas. 

Se puder tente respeitar alguns princípios: 

. Utilize couve portuguesa

. Depois de demolhado, coza o grão à parte pois tem um tempo de cozedura muito diferente. Não utilize grão cozido de lata.

. Coza as batatas e a couve em conjunto e quando estiverem quase cozidos junte o bacalhau. O bacalhau só deve ter uma ligeira cozedura e deverá ser retirado logo que se veja a lasca.

. Depois de cozido escorra tudo muito bem e reserve o caldo de bacalhau.

Leve um tacho grande ao lume com um fundo generoso de azeite (1,5dl para 4 postas de bacalhau), uma folha de louro e um dente de alho laminado por cada posta de bacalhau cozido. 

Deixe alourar o alho e junte todos os ingredientes cozidos. Acrescente 3 ou 4 conchas do caldo de bacalhau, um gole de vinagre e, se quiser, um pouco de pimenta moída.

Tape o tacho e deixe levantar fervura. Agite um pouco de vez em quando e pode acrescentar um pouco mais de caldo, se necessário, e rectificar temperos.

Sirva no tacho ou transfira para uma taça grande com tampa. Sirva logo para não arrefecer.