Peru de Natal

Este ano o peru tinha 15 Kg. Foi uma trabalheira para o tratar condignamente mas valeu a pena.

Com um banho prévio de 24 horas em água fria, com bastantes limões e laranjas cortados aos pedaços, foi depois bem seco e temperado, sob a pele e por dentro, com manteiga, alho, pimenta, alecrim e sal. Esfregado com azeite, pimenta e sal, 2 limões cortados ao meio na barriga e colocado em cama de legumes. Para essa cama cortei 2 cebolas e 3 cenouras às rodelas, e em juliana 2 alhos franceses e 4 talos de aipo. A meio do assado ainda lhe juntei três tangerinas cortadas meio. 

Tudo bem regado com azeite e forno com ele. O forno estava a 180°C; para estar assado deve atingir 80 a 85°C no interior da parte mais espessa da carne do peru.

 

Demorou 3 horas certas a 180°C, mas atenção que isso vai depender do forno. O meu forno é grande e consegue manter os 180°C de uma forma constante e uniforme, em todo o espaço do forno, devido à utilização de convexão. Ficou tenríssimo, com a pele estaladiça e o tabuleiro ficou cheio de molho. Esperei 20 minutos e depois trinchei-o.

O molho que se formou no tabuleiro, incluindo os legumes, deve ser vertido para um tacho grande que vai ao lume e ao qual de junta uma ou duas colheres de farinha para engrossar.  Juntei também um pouco de caldo de aves e um bom gole de vinho do porto. As quantidades dependem de quão grosso se quer o molho. Faça a gosto e rectifique os temperos. Deixei ferver para apurar um pouco e depois coei passando pelo chinês. Fica um molho delicioso que vai regar a carne trinchada e também pode ser servido à parte.

À parte fiz o recheio. Aqui vai a receita. Estas quantidades referem-se a esta confecção - um peru grande - e dão para 12 pessoas.

1 cebola grande

2 tomates + 1 colher de polpa de tomate

salsa

miúdos do peru

400g de vitela para estufar

1Kg de fígados de aves (pato, frango)

6 fatias de presunto

azeite, sal, pimenta, vinho branco e vinho do porto

100g nozes, 

100g passas, 

80g azeitonas verdes cortadas em quartos

10 a 12 fatias de pão de forma

leite

molho do assado de peru

Fazer um fundo de azeite com uma cebola picada e algumas hastes de salsa. Quando a cebola estiver cozida refrescar com vinho branco e juntar 2 tomates limpos de pele e sementes, cortados aos bocados, e uma colher de sopa de polpa de tomate. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar bem e regar com mais um gole de vinho branco. Deixar evaporar.

Juntar as carnes: Juntar a vitela, o presunto e os miúdos do peru (com excepção do fígado), tudo cortado em pedaços pequenos. Deixar refogar até estarem tenros. Juntar, então, o fígado do peru e o restante fígado de aves cortados aos pedaços e um gole de vinho do porto. Juntar algumas colheres de molho do assado de peru e corrigir temperos. Deixar apurar até cozer o fígado.

Finalizar: Escaldar as fatias de pão de forma com leite quente e  migá-las com um garfo para que fiquem bem desfeitas. Junte ao refogado anterior as nozes grosseiramente partidas, as passas sem grainha e as azeitonas verdes descaroçadas e cortadas. Envolver bem e juntar o pão desfeito no leite. Envolver e rectificar temperos juntando um pouco mais de molho do assado e/ou vinho do porto, dependendo da consistência desejada.

Servir o peru fatiado acompanhado do recheio, de batatas, chalotas e cenouras temperadas com azeite, alho em camisa, alecrim, sal e pimenta e assadas forno, e de grelos cozidos.

Um século de Sinatra

Faz hoje um século que nasceu Frank Sinatra (1915-1998). Comemoremos...

Crumble de bacalhau e alheira de caça

Confitar o bacalhau

3 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo

Azeite Virgem

4 dentes de alho em camisa

1 Folha de Louro

Pimenta preta em grão, 1 haste de tomilho e 1 haste de alecrim

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.

Coloque o bacalhau num tacho de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro, o tomilho e o alecrim. Regue com o azeite virgem até quase cobrir os lombos.

Cozinhe em lume muito brando sem deixar ferver até o bacalhau estar a lascar.

Retire os lombos do azeite, que vai ser coado e aproveitado. Limpe o bacalhau de espinhas e peles, lasque-o e reserve.

Assar a alheira de caça

Retire a pele a duas alheiras de caça e leve-as ao forno a 180°C até alourarem. Deixe arrefecer um pouco e migue-as, em pequenos pedaços, com um garfo. Reserve.

Grelos ou couve cortada (tipo caldo verde)

Leve ao lume em água com sal, com a panela destapada, até estarem tenros. Coe e reserve.

Migas de broa de milho

Broa de milho

Dentes de alho

Azeite do bacalhau confitado

Vinagre

Migue a broa em pedaços pequenos. Numa frigideira leve ao lume o alho picado e algum azeite que sobrou do confitado, deixe ganhar gosto e junte a broa. Mexa bem para agarrar o azeite e o alho. Finalize juntando os grelos, dê um toque de vinagre e envolva tudo. Reserve.

Finalização

1 cebola

2 alhos franceses

Azeite do confitado

Azeitonas pretas descaroçadas e picadas

Pimenta, sal

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho francês cortado em juliana fina. Quando os legumes estiverem cozidos junte o bacalhau confitado e as azeitonas. Envolva tudo muito bem. Se necessário corrija temperos.

Numa assadeira ou usando um aro coloque por ordem o preparado de bacalhau e as farinheiras. Cubra com as migas. Se necessário, tempere com um pouco mais de azeite do confitado.

Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 10 minutos.

Sirva acompanhado de batata frita às rodelas grossas.

Compota de figos secos com requeijão de Seia

Uma compota leve, original e deliciosa, que se pode adaptar a várias situações gastronómicas. Não pode ser guardada durante muito tempo como acontece com as compotas tradicionais. 

500g de figos secos

250g de açúcar

zestes bem finos de 1 limão e de 1 laranja

1 pau de canela

5 dl de vinho tinto de boa qualidade

Ponha os figos de molho em água morna por 3 a 4 horas. Escorra-os e reserve.

Leve o vinho tinto a lume brando com o açúcar, as zestes de limão e laranja e o pau de canela. Deixe ferver e junte os figos escorridos. Mantenha a ferver em lume brando por 40 minutos.

Retire o pau de canela e guarde em frascos no frigorífico. Sirva simples à temperatura ambiente ou em composições (com bolo de chocolate, requeijão de Seia, foie gras...)

Tarte de abóbora

Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima.

1 kg de abóbora limpa (de casca e sementes)

400 g de açúcar

80 g manteiga+ 1 noz

150 g farinha

1 colher de sobremesa de fermento

4 ovos+ 2 gemas

3 paus de canela

80g de nozes picadas grosseiramente

açúcar de demerara q.b.

Cortar a abóbora em pedaços, juntar uma noz de manteiga e levar a forno médio, com 3 paus de canela, até a abóbora estar  cozida. Mexer de vez em quando e ir picando com um garfo para ver se está macia.

Retirar os paus de canela e passar muito bem a abóbora com a varinha mágica, ou no liquidificador.  Juntar o açúcar  e bater bem, juntar a manteiga derretida e voltar a bater.

Adicionar os ovos e as gemas um a um batendo sempre. Finalizar juntando a farinha misturada com o fermento e envolver tudo muito bem.

Colocar a massa numa forma grande de tarte previamente untada e polvilhada com farinha e polvilhar toda a superfície uniformemente, primeiro com as nozes picadas e depois com açúcar de demerara. Esta cobertura doce irá ficar crocante o que torna a tarte ainda mais tentadora.

Levar ao forno pré-aquecido a 180º por mais ou menos 50 minutos. 
Nota: Fazer numa forma que vede bem. Eventualmente numa forma de silicone.

Antes de servir pode (e deve!) polvilhar com canela.

MNAA - VAMOS PÔR O SEQUEIRA NO LUGAR CERTO

Domingos António Sequeira 
A Adoração dos Magos 1828 
Óleo sobre tela 
100 x 140 cm 
Coleção particular

Algumas iniciativas, pelo mérito que encerram, são irrecusáveis. É o caso da campanha do Museu Nacional de Arte Antiga - VAMOS PÔR O SEQUEIRA NO LUGAR CERTO.

Não posso, por isso, deixar de chamar a atenção para o pequeno sacrifício que nos é pedido: 0,06€

Saiba como tornar-se mecenas e visite a página em:
sequeira.publico.pt

"Surgiu ao Museu Nacional de Arte Antiga a oportunidade imperdível de integrar no seu acervo – ao lado do cartão final e dos desenhos preparatórios, que já fazem parte da sua coleção – a pintura “A Adoração dos Magos”, uma peça fundamental do património nacional. Mas, para adquirir esta obra, o MNAA precisa de contar com o empenho e a participação de todos. O Museu convida, por isso, os portugueses a patrocinar “A Adoração dos Magos” e a pôr o Sequeira no lugar certo."

Filetes de salmonete assados com batata esmagada

Ora aqui está uma forma diferente de comer salmonetes! 

Preparei estes salmonetes com base numa receita do Chefe José Avillez e foi mais uma experiência que voltarei a repetir com pequenas variações. Neste caso também não respeitei as quantidades da receita.

A receita base é bastante simples, quer a confecção, quer no respeito pelos paladares. Dá um pouco mais de trabalho se comprar os salmonetes inteiros e tiver que fazer os filetes e retirar-lhes as espinhas todas, como foi o caso.

Com base numa receita de José Avillez

5 salmonetes (10 filetes)

300g de batata para cozer

1 dente de alho esmagado

1 folha de louro

50g de azeitonas pretas descaroçadas e picadas

tomates cereja

emulsão de manjericão

folhas de manjericão

azeite

sal

pimenta

flor de sal

Prepare o salmonete cortando os filetes a todo o comprimento do peixe e limpando-os de espinhas. Tempere-os com sal e azeite. Num tabuleiro de ir ao forno, regado com um fio de azeite, coloque os filetes com a pele virada para cima. Junte os tomates cereja cortados ao meio e leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 10 minutos.

Coza as batatas com pele em água com sal aromatizada com um gole de azeite, um dente de alho esmagado e a folha de louro. Espete-as num garfo e pele-as de imediato. Depois esmague-as com um garfo. Misture com as azeitonas picadas, as metades dos tomates assados e tempere com azeite e a emulsão de manjericão a gosto. Junte um pouco de flor de sal e pimenta.

Emprate o salmonete e a batata esmagada com folhas de manjericão e um pouco de flor de sal nos filetes. Voilà!