Arroz-doce à moda de Coimbra

Distantes vão os tempos em que nos sábados à tarde, sem escola que me ocupasse, cirandava à volta da minha mãe pedindo-lhe que fizesse arroz-doce. Quando o dia corria de feição lá me fazia a vontade e, como se fosse uma penitência, punha-me ao fogão a mexer o taxo do arroz pois a função demorava muito e ela tinha mais que fazer. E eu gostava! E fazendo perguntas e observando lá aprendi a fazer arroz-doce à moda de Coimbra. No fim tinha o prémio de poder rapar o taxo e, assim, antecipar a lambarice que os meus irmãos só provariam mais tarde.

Tenho bem presente as suas palavras: "olha que estes doces de leite levam sempre sal".

Mais tarde, quando comprei o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" (Ed. Set. 1982) da Maria de Lourdes Modesto, encontrei a receita do Arroz-doce à moda de Coimbra e para grande surpresa minha não levava sal. Resolvi, então, experimentar a receita tal e qual como ela está descrita no livro e que em quase tudo coincide com a da minha mãe. Mas o problema é o quase.

Como está no livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" da Maria de Lourdes Modesto

Arroz-doce à Moda de Coimbra  

Para 6 pessoas 

75 g de arroz

1,5 litros de leite 

100 g de açúcar 

1 casca de limão

canela em pó

Ferve-se o leite com a casca de limão. Entretanto, leva-se um tacho ao lume com 1 dI de água e quando ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Depois de o arroz cozer entre 3 a 4 minutos, conforme o tamanho do grão, vai-se adicionando, pouco a pouco e mexendo, o leite quente. Esta operação leva cerca de uma hora. Junta-se o açúcar e deixa-se ferver um pouco mais. Deita-se em travessas e polvilha-se com canela.

O arroz-doce, na região de Coimbra, era usado como participação de casamento e pretexto para a apresentação do noivo. As raparigas do povo, juntamente com a mãe e o noivo, visitavam as famílias que conheciam, a quem ofereciam uma travessa de arroz-doce numa canastra coberta com um pano feito nos teares manuais - pano de Almalaguês. Oito dias depois voltavam para buscar a travessa e receberem o respectivo presente.

O resultado final, correspondendo embora a um doce rico como era expectável, não me fez recordar o meu arroz-doce, fosse pela falta da pitada de sal, fosse pelo que me pareceu açúcar a menos.

Sei que este livro tem algumas gralhas e seguramente que pode vir algo daí.

Para o meu arroz-doce de Coimbra:

Para 12 pessoas

200g de arroz carolino 

2 litros de leite gordo

300g de açúcar

um fundo de água que fique ao nível do arroz 

uma pitada de sal

casca de limão 

Canela em pó

É importante que o arroz seja carolino de boa qualidade e não deve ser "bem lavado e escorrido": deve ser escolhido (pode ter alguma impureza) e se necessitar de o passar por água deve ser numa operação rápida para que não perca o amido.

Comece por cozer o arroz no fundo de água com a pitada de sal e quanto ao resto estamos conversados: é exatamente como descreve Maria de Lourdes Modesto. Leva mesmo 1 hora a mexer - vai fazendo estrada - e vai-se acrescentando leite quente, mexendo sempre.

No fim terá a recompensa de mais um momento de reconciliação do corpo com o espírito.