Tarte de Santiago (de Compostela)

Os nossos irmãos galegos garantem que esta tarte tem uma origem longínqua, em 1577, tendo sofrido varios apuramentos até chegar à receita actual, considerada um ex-líbris da cidade e, de uma forma geral, de toda a Galiza.

Segundo se pode ler no BOE, Boletim Oficial do Estado Espanhol de março de 2006, que regista a Tarta de Santiago com Designação Geográfica Protegida, "Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín – publicado en Ferrol en 1893 – que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida."

Aguerridos espanhóis que tão bem protegem o seu património. Tendo nós uma tradição doceira incomparavelmente mais rica do que a espanhola, quantas das nossas melhores receitas conventuais estão protegidas por Denominação de Origem?

Curiosamente a mais divulgada receita desta tarte inclui um ingrediente que não consta da definição do BOE. A saber, a canela.

Trata-se de uma tarte de amêndoa, ovos, açúcar e casca de limão que, não sendo espectacular, é muito fácil de fazer e tem um paladar delicado e agradável. 

Respeitei a receita e não inclui a canela. Assim:

Ingredientes para um bolo de 24 cm

250 g de amêndoa crua inteira descascada
250 g de açúcar
4 ovos médios
Raspa de 1/2 limão

 para enfeitar, açúcar de confeiteiro.

Pré aquecer o forno a 180ºC.

Unte uma forma redonda de tarte de 24cm e coloque um fundo em papel vegetal que também deve barrar.

Moer as amêndoas de forma diferente. Metade muito moída, em farinha, e metade um pouco mais grossa para se sentir a textura.

Adicione às amêndoas a raspa de meio limão amarelo.

Bata o açúcar com os ovos incorporando-os um a um até clarearem um pouco.

Adicione as amêndoas misturadas com a raspa de limão, mas sem bater, misturando delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa na forma e  leve ao forno por 25 a 30 minutos.

Dióspiro com canela

Dióspiro, do grego dióspuron. Está na época deles e os vermelhos (que são os nossos - os amarelo/cor de laranja são brasileiros) são os mais doces e suculentos. São deliciosos e além do mais têm poucas calorias, são ricos em vitaminas A, B1, B2 e E, ao que se soma a riqueza em cálcio e ferro. Parece que também são bons protectores do estômago.

Os melhores são os naturais, muitos deles já picados pela mosca, bem maduros. Tratá-los com cuidado, cortar as partes tocadas ou bichadas e retirar toda a polpa com uma colher.

Coloque a polpa bem madura numa taça e leve ao frio por 10 minutos. Polvilhe com um pouco de canela e delicie-se. Já não é fruta, é... sobremesa?

Arte Lisboa 12 - FIL

É melhor registar na Agenda para 22 a 25 de Novembro a Arte Lisboa 12 - Feira de Arte contemporânea.

O ano passado valeu a pena...

Coisas do dia seguinte

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Coisas do dia seguinte

Hoje acordei virado para este lado. Com chuva ou sem chuva é sempre um bom lado para se estar.

Interprete : António Pinho Vargas
Album : As folhas novas mudam de côr
Musica: Tom Waits
Ano : 1987

Fígados de Pato com vinho do porto e maçã

Mais uma receita requintada que sugere sabores de foi gras. Para surpreender num jantar especial. É um prato forte, de sabor intenso, e que gosto de acompanhar com um vinho branco ligeiramente envelhecido e não seco. 

É relativamente fácil encontrar à venda fígados de pato na secção de congelados e produtos gourmet dos nossos hipermercados. Normalmente em sacos plásticos de 400g.

(6/8 pessoas)

1kg fígados de pato

Sal q.b.

Pimenta q.b.

1dl vinho do Porto tawny

1 colher, das de sopa de molho inglês

200g manteiga

125g sultanas

1dl aguardente velha

1/2 litro de nata

4 maçãs reinetas, médias

Limpe os fígados muito bem de películas e, se necessário,  corte em pedaços de 4-5 cm. Tempere levemente com sal fino, pimenta de moinho, o vinho do Porto e o molho inglês. Deixe marinar por 4 horas. 

Comece por preparar as maças descascando-as e cortando em meias luas. Frite-as ligeiramente em 100g de manteiga até estarem louro claro. Reserve aquecido.

Escorra os fígados e reserve a marinada.

Numa frigideira larga e funda, ponha ao lume 100 g de manteiga.

Em lume vivo e depois de bem quente, junte os fígados previamente escorridos e deixe corar de todos os lados. Se achar necessário pode acrescentar um pouco mais de manteiga.

Adicione-se as passas, levante o lume e regue com a aguardente. Flameje. 

Assim que a labareda se apagar, retire os fígados para uma taça de ir à mesa, pré aquecida, deixando ficar na frigideira o molho que se formou. Junte o que sobrou da marinada e a nata, mantendo o lume forte e mexendo com uma espátula até o molho ficar bem castanho e espesso.

Rectifique os temperos e cubra os fígados  com o molho. Sirva imediatamente acompanhado com meias luas de maçã reineta.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Merengado de chocolate e laranja

Desta vez resolvi repetir o Merengado de Chocolate com uma pequena alteração que o valoriza muito. Sempre gostei da combinação de chocolate e laranja e foi exactamente por aí que resolvi ir. A receita é exactamente a mesma simplesmente acrescentei, a cada camada, rodelas de laranja em calda. Nem vos digo!...

A RECEITA BASE

Bases de merengue

4 Claras

200g de açúcar

1 colher de sopa de farinha maisena

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre

Preparar as bases de merengue (três).

Bata as claras com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas claras continuando a bater.

Num (ou dois) tabuleiros faça três bases com um aro de 22cm dividindo as claras em três porções e espalhando numa base de silpat ou papel vegetal ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e fazer por três vezes.  Leve ao forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por dentro. Deixe arrefecer e reserve.

Mouse de chocolate para o recheio

1 tablete de chocolate de 200g

6 colheres de sopa de açúcar

6 ovos

125g de manteiga

Derreta o chocolate com a manteiga.

Separa as claras das gemas para taças diferentes.

Batas as gemas com o açúcar até ficarem fofas e claras. Junte o chocolate com a manteiga e misture bem.  Bata as claras em castelo forte e misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos ou até ficar firme.

Ganache para a cobertura

200g de natas

1 tablete 200g de chocolate a 70%

Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso. Deixe arrefecer. Reserve.

Finalização

Divida a mousse em duas porções. No centro de um prato grande coloque meia colher da mousse com a primeira base de merengue por cima; assim ela manter-se-á fixa. Intercale a mousse (e as rodelas de laranja) com as bases de merengue – base de merengue, mousse, base de merengue, mouse, base de merengue. Cubra tudo com o ganache. Reserve no frio.

Depois do Merengado estar frio e a cobertura do ganache estar dura pode enfeitar com fruta.

Se utilizar laranjas

Prepare 3 laranjas descascadas e cortadas em rodelas finas (16 a 18 rodelas) mais 3 rodelas com casca para finalizar a cobertura. Leve 100g de açúcar ao lume com 2dl de água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza todas as rodelas de laranja, deixando ferver em lume brando até ficarem transparentes. Reserve.

Quando armar o bolo intercale as rodelas de laranja juntamente com a mousse. Enfeite a superfície, a gosto, com as rodelas de laranja com casca (e fios de açúcar em ponto de rebuçado duro).

Beringelas gratinadas à italiana

Uma receita popular italiana que vai muito bem como entrada, mas também pode servir de acompanhamento a um prato de carne.

Faça as contas a meia beringela por pessoa

4 colheres de sopa de azeite

2 dentes de alho esmagados e laminados

2 beringelas

100g de queijo mozzarella finamente fatiado

200ml de polpa de tomate

70g de queijo parmesão ralado

sal

pimenta de moínho

mangericão seco q.b

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Lave e seque as beringelas. Corte as pontas às beringelas e depois prepare-as em fatias finas no sentido longitudinal, sem descascar.

Aquecer uma colher de azeite juntamente com parte dos alhos esmagados numa frigideira grande anti-aderente, em lume forte. Ir adicionando as fatias de beringela sem as sobrepor e salteá-las rápidamente dos dois lados durante 2 a 3 minutos até estarem cozinhadas e douradas. À medida que forem cozinhadas passá-las para papel absorvente. Repetir a operação com o resto do azeite e dos alhos até saltear todas as fatias.

Numa assadeira, ou travessa de ir ao forno e à mesa, colocar uma camada de fatias de beringela, cobrir com uma camada de fatias de mozzarella e regar com um pouco de polpa de tomate. Temperar com sal, pimenta e mangericão seco. Repetir em camadas até acabar as fatias de beringela. Terminar com uma camada de polpa de tomate, sal, pimenta e mangericão seco. 

Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 25 a 30 minutos, a 200ºC. 

Retire do forno e guarneça com mais um pouco de parmesão ralado no momento. Sirva de imediato ou, no verão, à temperatura ambiente.