Meditação 2011

O mundo está construído de tal maneira que, agora, só daqui para a frente.

Manuel de Lima

Cordeiro marroquino picante com couscous

Sabores e aromas quentes para o Inverno

(uma receita adaptada de Jamie Oliver) 

Para 6 a 8 pessoas

Tempo de cozedura: 1 hora e 45 minutos

1 colher de sopa de sementes de cominhos

2 colheres de sopa de sementes de coentros

2 pequenos piripiris secos

2 pedaços de gengibre fresco

sal e pimenta q.b.

azeite q.b.

1 Kg de cordeiro sem gordura, cortado em pedaços 

4 batatas doces, descascadas e cortadas em cubos 

12 cebolinhas

4 dentes de alho laminados

2 latas de 400 g de tomate em pedaços

1 pau de canela

2 folhas de louro fresco

6 a 8 figos bem secos inteiros

1 ramo de coentros frescos

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Esmague num almofariz as sementes de cominhos e de coentros com os piripiris, o gengibre, uma boa pitada de sal e pimenta acabada de moer. Misture com três colheres de azeite e barre a carne com metade desta marinada, massajando-a. Reserve.

Entretanto, misture a restante marinada numa tigela com as batatas doces, as cebolas e o alho.

Leve ao lume um tacho grande com um pouco de azeite e os pedaços da carne marinada dourando-a por igual. Retire a carne para uma tigela vazia e ponha no tacho o preparado das batatas doces, fritando-o até que as cebolas amaciem um pouco. Depois desta operação transfira tudo para uma caçarola de barro de ir ao forno, acrescente o tomate, agite bem a caçarola e coloque a carne por cima.

Junte-lhe dois copos com água, o pau de canela, as folhas de louro e os figos secos e leve ao forno pré-aquecido durante 1 hora e 30 minutos - não cubra para que o preparado fique bem dourado.

Pouco antes de servir, espalhe por cima os coentros picados. Sirva com couscous. 

Esta substancial receita tem um forte gosto de especiarias e deve ser um pouco picante para cortar os paladares. Eu optei por acentuar mais o picante no couscous, que fiz com malaguetas verdes e vermelhas (sem sementes), e cogumelos de Paris previamente salteados. O cordeiro bem apurado é enriquecido pela batata doce que concentrou todos os sabores e se desfez um pouco, formando um molho grosso onde se junta o sabor do figo assado, um pouco doce, que equilibra o conjunto.

Mais um prato para comer devagar e à conversa, acompanhado de um vinho tinto encorpado, que se aguente no confronto com estes sabores mediterrânicos.

Boas Festas

Pachelbel's Canon in D - Original Instruments

Johann Pachelbel (Nuremberg, 1 de setembro de 1653 — Nuremberg, 3 de março de 1706). Compositor e musico do barroco alemão.

Alheira de caça assada com ovo de codorniz

Coisas simples! Uma boa entrada quente para comer devagarinho...

Instalação: uma boa alheira de caça assada sem pele, cortada em porções individuais, e enchapelada com ovo estrelado de codorniz.
Acompanha com pão de mistura ou integral torrado ou frito.

Arroz-doce à moda de Coimbra

Distantes vão os tempos em que nos sábados à tarde, sem escola que me ocupasse, cirandava à volta da minha mãe pedindo-lhe que fizesse arroz-doce. Quando o dia corria de feição lá me fazia a vontade e, como se fosse uma penitência, punha-me ao fogão a mexer o taxo do arroz pois a função demorava muito e ela tinha mais que fazer. E eu gostava! E fazendo perguntas e observando lá aprendi a fazer arroz-doce à moda de Coimbra. No fim tinha o prémio de poder rapar o taxo e, assim, antecipar a lambarice que os meus irmãos só provariam mais tarde.

Tenho bem presente as suas palavras: "olha que estes doces de leite levam sempre sal".

Mais tarde, quando comprei o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" (Ed. Set. 1982) da Maria de Lourdes Modesto, encontrei a receita do Arroz-doce à moda de Coimbra e para grande surpresa minha não levava sal. Resolvi, então, experimentar a receita tal e qual como ela está descrita no livro e que em quase tudo coincide com a da minha mãe. Mas o problema é o quase.

Como está no livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" da Maria de Lourdes Modesto

Arroz-doce à Moda de Coimbra  

Para 6 pessoas 

75 g de arroz

1,5 litros de leite 

100 g de açúcar 

1 casca de limão

canela em pó

Ferve-se o leite com a casca de limão. Entretanto, leva-se um tacho ao lume com 1 dI de água e quando ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Depois de o arroz cozer entre 3 a 4 minutos, conforme o tamanho do grão, vai-se adicionando, pouco a pouco e mexendo, o leite quente. Esta operação leva cerca de uma hora. Junta-se o açúcar e deixa-se ferver um pouco mais. Deita-se em travessas e polvilha-se com canela.

O arroz-doce, na região de Coimbra, era usado como participação de casamento e pretexto para a apresentação do noivo. As raparigas do povo, juntamente com a mãe e o noivo, visitavam as famílias que conheciam, a quem ofereciam uma travessa de arroz-doce numa canastra coberta com um pano feito nos teares manuais - pano de Almalaguês. Oito dias depois voltavam para buscar a travessa e receberem o respectivo presente.

O resultado final, correspondendo embora a um doce rico como era expectável, não me fez recordar o meu arroz-doce, fosse pela falta da pitada de sal, fosse pelo que me pareceu açúcar a menos.

Sei que este livro tem algumas gralhas e seguramente que pode vir algo daí.

Para o meu arroz-doce de Coimbra:

Para 12 pessoas

200g de arroz carolino 

2 litros de leite gordo

300g de açúcar

um fundo de água que fique ao nível do arroz 

uma pitada de sal

casca de limão 

Canela em pó

É importante que o arroz seja carolino de boa qualidade e não deve ser "bem lavado e escorrido": deve ser escolhido (pode ter alguma impureza) e se necessitar de o passar por água deve ser numa operação rápida para que não perca o amido.

Comece por cozer o arroz no fundo de água com a pitada de sal e quanto ao resto estamos conversados: é exatamente como descreve Maria de Lourdes Modesto. Leva mesmo 1 hora a mexer - vai fazendo estrada - e vai-se acrescentando leite quente, mexendo sempre.

No fim terá a recompensa de mais um momento de reconciliação do corpo com o espírito.

Dias de chuva

"O mio babbino caro", ária da opera Gianni Schicchi (1918), de Giacomo Puccini.

Renée Fleming (Soprano americana nascida a 14 de Fevereiro de 1959 em Indiana, Pennsylvania, EUA) 

Tarte de cogumelos

Mais uma receita fácil, barata e saborosa, e que pode servir de acompanhamento ou como entrada, podendo ser enriquecida com bacon ou a gosto.

2 embalagens de cogumelos de Paris laminados (500 a 600g)

4 ovos inteiros

2 pacotes de natas Parmalat 3 Queijos ou Carbonara

1 base de massa folhada

1 dente de alho

Azeite, Sal, pimenta, Tomilho q.b.

Forrar uma forma de tarte com massa folhada e picar o fundo com um garfo.

Saltear os cogumelos com o dente de alho picado finamente,  num fio de azeite, e temperar com sal, pimenta e tomilho. Reservar até arrefecer.

Numa taça misturar os ovos inteiros com as natas e corrigir de sal e pimenta.

Espalhar uniformemente os cogumelos já frios na tarteira e cobrir com o creme de ovos e natas. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos.

Fiz esta tarte e acrescentei bacon cortado tipo brunesa. Acompanhei com uma salada de alfaces variadas e rúcula, temperada com uma vinagreta de pesto e foi um óptimo jantar.

Vinagreta de pesto?! Num dia anterior tinha feito um prato de massa para o qual preparei pesto. Como não gastei todo o pesto com a massa e como ele deve ser consumido dentro de um prazo curto de tempo, resolvi incorporar um pouco nas vinagretas que fui fazendo; só vos digo que é óptimo!

Num pequeno frasco (aproveite um frasco de compota) junte uma colher de chá de pesto, azeite virgem e balsâmico na proporção de 3/1. Feche o frasco e agite bem para misturar tudo. Deite por cima da salada e diga-me: é bom ou não é?

Ao espelho

Saber, é estar atento. Interiorizar, é ter coragem. Confessar, é heróico.

Chegou o Natal

Comecei pelas rabanadas. Depois virão as filhoses, o bolo-rei, os coscorões, a coroa de frutas , tudo muito à volta das frutas - cristalizadas e secas - da abóbora e das especiarias, com especial destaque para a canela. Normalmente também não falta o pudim de ovos e o arroz doce à moda de Coimbra. Doces que nos aquecem a alma neste Outono que ameaça Inverno.

Daqui até ao Natal talvez repita o "Om Ali", um doce egípcio, que fiz outro dia, e de que tanto gostei; também leva frutos secos e canela e é muito bom comido quente. 

Dá-me imenso prazer fazer estas coisas de Natal e poder partilhá-las.